Ultimogenito di una storica stirpe di pescatori da trabucco e accademico della Crusca in quanto a lessico del mare e dei suoi frutti. Ai nipotini ha insegnato a dividere il conchigliame nelle sottospecie di sabbia e di fragagna, prima ancora che le avventure di Pinocchio. Un po’ cuoco, un po’ maître. Sommelier tutto intero. È l’uomo con cui la Puglia ha scoperto il fine dining e fatto i primi esercizi alla sbarra dell’alta ristorazione. L’unico a raggiungere il traguardo, ineguagliato entro i confini regionali, delle due stelle Michelin e ad averle conservate intatte e lucenti per sei anni consecutivi (salvo chiudere all’apice del successo e riaprire altrove). Spirito inquieto, anima migrante, i blasoni lo hanno seguito ovunque abbia deciso di traslocare, e le stelle nel suo cielo si sono riaccese con infallibile puntualità ad ogni nuova insegna. Caratteraccio di chiara fama, padrone di casa impareggiabile, intransigenza granitica contro le approssimazioni, le sciatterie, le scorciatoie morali. In due parole, Franco Ricatti, signore della ristorazione coi baffi, che torna a fare il botto: lascia il suo Bacco a Barletta e (sic!) va in pensione. Ma attenzione, Bacco resta e lotta insieme a noi. Franco Ricatti va in pensione (ma Bacco lotta insieme a noi) Il testimone passa a uno degli allievi più fedeli di sempre, Ruggiero Doronzo, oggi patron e chef a pieno titolo del ristorante al civico 30 di piazza Marina. Il passaggio di consegne è in realtà già formalmente avvenuto il 31 dicembre 2019, ma Ricatti ha offerto la propria disponibilità ad accompagnare l’allievo nel transito per almeno sei mesi. “Sono entrato in questo ristorante che avevo 19 anni – racconta il giovane cuoco -, oggi ne ho 36. A Franco Ricatti devo tutto quello che so e credo che non sia affatto un caso se cuochi, commis, camerieri di ogni ordine e grado, tutti contiamo una storia professionale di qualche lustro entro queste mura. Le brigate di lungo corso hanno tutte un grande capitano a cui devono la loro longevità”. “Eppure”, aggiunge, “chi l’avrebbe mai detto… La mia primissima impresa, ero arrivato a Baccosteria da due giorni, è stata rovesciare sul pavimento tutta la polpa che la signora Angela Campana aveva pazientemente svuotato da una montagna di ricci”. Ovvero la materia prima alla base del celeberrimo Spaghettino ai ricci, che ha fatto la storia di Bacco ma anche la storia di Puglia, un equilibrio sul filo fra la polpa a crudo del goloso frutto di mare e il formato di pasta extrasmall che garantisce un legame più che mai avvolgente. Chi non lo ha assaggiato, di Puglia e di storia e di gusto è ancora a digiuno. “Quali sono i miei progetti per Bacco?”, conclude Doronzo, “Certamente non stravolgerò quello che Franco ha creato, altrimenti non avrei rilevato l’insegna, avrei aperto un’altra cosa. Di certo la pasta sarà fondamentale e non punteremo tutto sul degustazione. Per il resto, vedremo”. Con la storia professionale di Ricatti si chiude un capitolo fra i più solidi della ristorazione italiana. E il patron, refrattario alle interviste oltre che allergico ai giornalisti, conviene che sia il caso di concedersi. Ma è solo uno strappo alla regola.